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La paleta ibérica de bellota

Este producto se obtiene de las extremidades delanteras del cerdo ibérico. Solemos encontrar entre 4 y 6 kilos de un sabor extraordinario, muy parecido al del jamón. y pelaje obtenido de las patas traseras.

Es un sabor dulce, jugoso y agradable que te traslada a la dehesa y a los campos de bellota.

¿De dónde procede la paleta ibérica?

Las paletas de bellota ibérica proceden de las patas delanteras del cerdo. Éste puede ser 100% ibérico o 50% -75% ibérico. En el cerdo ibérico, su alimentación durante el período de engorde, conocido como período Montanera, se produce básicamente a partir de bellotas. 

La montanera es el periodo, en el que los cerdos ibéricos se alimentan en la dehesa, y está comprendido entre Octubre y Marzo. Durante este período, el cerdo termina de engordar entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental. Posteriormente, el proceso de curación es como el de otros productos ibéricos.

La normativa exige un mínimo de 12 meses para una paleta ibérica de bellota, aunque el proceso completo suele realizarse durante unos 24 meses.

¿Cómo se elabora una auténtica paleta ibérica 100% de bellota?

La elaboración de la paleta de bellota es un proceso que consta de cuatro etapas:

Salazón de la paleta.

En esta etapa, las patas del cerdo se cubren con sal marina por un período de siete a diez días, dependiendo de su peso, y se almacenan en cámaras con una humedad del 80 al 85% y a una temperatura entre 1 y 5 grados. La sal sirve para hacer posible el secado, conservar la pieza y darle un toque de sabor.

El post-salado.

En este momento, la sal se distribuye por toda la pieza, lo que favorece su deshidratación y conservación. Esta etapa de estabilización microbiológica, dura unos dos o tres meses. En el secadero, las patas se conservan con una humedad entre el 60 y el 80% y la temperatura del espacio va subiendo desde los 4º hasta los 16ª.

Secado.

Esta fase dura unos 8 meses en condiciones de humedad y temperatura ambiente

La curación.

En esta fase, la paleta envejece a temperatura ambiente y con una humedad del 60% en la bodega durante un período de unos 18 meses. Esta importantísima fase es en la que el producto desarrolla todo su sabor y aroma característicos. Al final, la paleta ibérica estará en su punto para ser degustada.

Durante todo el proceso, la pieza puede perder hasta un 35% de su peso inicial. Según la Norma del Ibérico, la paleta de bellota 100% ibérica o paleta de bellota pata negra puede pesar desde 3,7kg.

¿Qué hay que tener en cuenta al comprar una paleta de bellota?

El desgaste de las pezuñas es un factor clave a la hora de identificar un buen producto. Unas pezuñas desgastadas indican que el cerdo se ha criado y alimentado en libertad, buscando raíces y bellotas.

Además, para que una paleta pueda ser comercializada como paleta de bellota, tiene que cumplir una serie de requisitos legales, como tener inscrita su finca en el Registro de Parcelas Agrícolas.

El período de montanera, es decir, el de engorde del animal, está establecido entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre. Durante más de sesenta días, el animal debe engordar un mínimo de 46 kilos.

Además, en cada hectárea solamente se pueden alimentar 1,25 cerdos ibéricos. Esto limita la cantidad de animales disponibles, lo que hace del cerdo ibérico un producto tan exclusivo.

Cada productor lleva un certificado de cada lote, lo que garantiza la trazabilidad del producto.

Bridas o etiquetas de la paleta de bellota.

Las etiquetas y su color nos indican el porcentaje de raza y el tipo de alimentación.

Etiqueta negra

Es un animal procedente de cruce entre cerdo y cerda 100% ibéricos. Se alimenta con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa.

Etiqueta roja

Son animales cruzados entre un ibérico puro y un animal de la raza Duroc Jersey.

El cerdo de bellota ibérico puede tener una pureza racial entre el 99% y el 50% y su alimentación es como la del cerdo ibérico de etiqueta negra.

Etiqueta verde

También son cerdos cruzados nacidos de un animal 100% ibérico y un Duroc Jersey.

Su pureza racial está entre el 99% y el 50%, y se alimenta con pienso combinado con los recursos naturales de la dehesa al aire libre.

Etiqueta blanca

Cerdo ibérico de cebo, su pureza racial está entre el 99% y el 50%. Su alimentación se basa exclusivamente en el pienso.

Ya tienes todos los datos para que puedas elegir la mejor paleta ibérica y degustarla con quien más quieras.